Sladovnický ječmen

Pro výrobu sladu a sladových výtažků se na našem území pěstují vybrané odrůdy jarního, dvouřadého, nícího ječmene (Hordeum distichum var. nutans), které patří k nejkvalitnějším odrůdám na světě. Mnohé zahraniční odrůdy mají genetický základ z našich odrůd pocházejících zejména z oblasti Hané. Kromě nich se pěstují ve velké míře i krmné odrůdy, které se využívají v krmivářství a při výrobě kávových náhražek a krup. Na podkladě technologických zkoušek jsou odrůdy sladovnických ječmenů zařazeny dle vhodnosti pro sladařský průmysl do tří skupin - výběrová, standardní a nestandardní. K odrůdám s výběrovou sladovnickou jakostí patří Akcent, Jubilant, Sladko a Rubín. Odrůdy se standardní sladovnickou jakostí jsou Forum, Jaspis, Jarek, Krystal, Malvaz, Novum, Profit a Terno. Do skupiny odrůd s nestandardní sladovnickou jakostí byly zařazeny odrůdy Ladík, Orbit, Pax, Stabil, Svit a Viktor.

Pěstují se pouze povolené odrůdy, jejichž sortiment se postupně obnovuje pod ekonomickým a konkurenčním tlakem i v souladu s vývojem požadavků zpracovatelského průmyslu. Nejznámější ječmenářskou oblastí je u nás Haná.

Pro účely sladařského průmyslu se využívá ječné zrno (obilka), které se skládá z obalových částí (pluch a plušek), zárodku (klíčku, embrya), z něhož při klíčení vycházejí podněty k aktivaci enzymů v celém zrnu, a z endospermu, který zaujímá největší část obilky. Je hlavním zdrojem zásobních sacharidů, bílkovin a dalších složek, nutných při vytváření charakteristických vlastností sladu. U sladovnického ječmene se posuzují nejen pěstitelské vlastnosti, tedy výnos, odolnost, náročnost, ale zejména sladařské vlastnosti, tj. chemické složení a vhodnost pro výrobu sladu. Tyto vlastnosti se rozdělují na fyziologické, mechanické a fyzikálně-chemické.

Z fyziologických znaků je důležitá klíčivost a klíčivá energie, které udávají procentický podíl zrn schopných vyklíčit za stanovených podmínek během 3 až 5 dnů.

Z mechanických znaků jsou nejdůležitější objemová hmotnost 1 hl, absolutní hmotnost 1000 zrn, podíl zrn nad sítem 2,5 mm a především odrůdová čistota a homogenita dodávaných partií. Důležitý je i co nejnižší podíl cizích a biologicky poškozených zrn, plesnivých zrn či zrn se zahnědlými špičkami, která mohou být původcem samovolného přepěňování piva (tzv. gushing).

Při chemickém rozboru se sleduje především obsah vody, škrobu, celkových extraktivních látek a bílkovin. Kvalitní odrůdy sladovnických ječmenů obsahují 62 až 65 % škrobu v sušině. Ječný škrob obsahuje větší podíl rozvětveného amylopektinu (~80 %) s 1,4 a1,6-glukosidickými vazbami, než lineární amylosy (~20 %) s pouze 1,4 vazbami. Kromě amylosy a amylopektinu obsahuje ječný škrob asi 3 % příměsí tvořených dusíkatými a minerálními složkami. Ječný škrob je v endospermu zrna lokalizován ve škrobových zrnkách (granulích) typického tvaru. Každé zrnko je obaleno mikroskopickými vrstvami bílkovin, lipoproteinů a lipidů. Bílkoviny (správněji hrubé bílkoviny, neboť se stanovují jako obsah dusíku násobený faktorem 6,25), jejichž obsah má být v optimálním rozsahu 10,5 až 11,5 %, jsou obsaženy ve formě rozdílně rozpustných frakcí albuminů, globulinů, hordeinů, glutelinů a jejich štěpů. Dusíkaté složky ječného zrna výrazně ovlivňují technologii jeho zpracování na slad i pivovarskou technologii a kvalitu vyrobeného piva. Z ostatních složek obsahuje ječmen neškrobové polysacharidy (celulosu, hemicelulosy, pentosany, b-glukany), peptidy, volné aminokyseliny, polyfenolové látky, řadu vitamínů a minerální látky, z nichž jsou velmi důležité fosforečnany. Ze sladařsko-pivovarského hlediska jsou nejdůležitějšími složkami ječmene a následně i sladu sacharidy, zejména ty, které přejdou do rozpustné a zkvasitelné formy, dusíkaté látky s enzymy, polyfenolové a minerální látky.

Ječmen ihned po sklizni není schopen klíčit a po dobu několika týdnů posklizňově fyziologicky dozrává (dormance ječmene). Během této doby dochází oxidačními procesy v zrnu k odbourání přítomných inhibitorů klíčení a současně dochází k aktivaci stimulátorů klíčení. Důležitý je proto přístup kyslíku ke skladovanému zrnu, které se z tohoto důvodu musí pravidelně provětrávat. Dormanci lze snížit i fyzikálně-chemickými zákroky (sušení ječmene horkým vzduchem, máčení ječmene ve vodě sycené kyslíkem či obsahující chemická činidla (kyselinu giberelovou nebo látky s -SH skupinami). Dormance ječmene je odrůdovou vlastností a je závislá i na půdních a klimatických podmínkách pěstování. U nás pěstované odrůdy sladovnických ječmenů mají vesměs krátkou dobu posklizňového dozrávání (4 až 5 týdnů). Ječmeny s dlouhou dobou posklizňového dozrávání mají většinou nízký obsah enzymů a poskytují méně kvalitní slady.

   Pohled do sladovny